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Mostrando postagens de Fevereiro, 2008

ENOGASTRONOMIA: A ARTE DE HARMONIZAR CARDÁPIOS E VINHOS

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O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor. Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira. Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas. Retire-se o vinho das receitas e o ato de cozinhar fica mais triste. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos e tintos - tanto secos quanto doces, espumantes, tranqüilos e fortificados - é enorme. Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples. Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio,…

ATENDIMENTO, IMPORTANTE ALIADO DO SUCESSO

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País considerado hospitaleiro, o Brasil não tem a tradição na formação de profissionais para o setor da hospitalidade. Existem poucas escolas que abordam o assunto de forma séria e eficiente, mas mesmo essas escolas não oferecem aulas sobre “atendimento”. Tratamos o atendimento como algo inerente à cada pessoa, embora seja uma qualidade que deve ser polida, lapidada em cada um.Se observarmos na história do Brasil, o “servir” sempre foi visto de forma pejorativa. Acontece que o “servir” é uma arte. Quando nos encontramos em hotéis cinco estrelas, queremos ser tratados como reis. O Hotel Ritz de Paris ganhou fama internacional pelo seu atendimento diferenciado. Muitos outros vieram em seu rastro histórico, tais como a rede Four Seasons e o Ritz Carlton. Cito exemplos internacionais, pois no Brasil ainda não temos o atendimento levado à excelência como o principal diferencial de um hotel.Os hoteleiros, ou administradores, preocupam-se, e com toda a razão, em ter boas camas, excelentes ba…

O CAFÉ DA MANHÃ DE UM HOTEL

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Independendemente do porte do hotel, o que mais gera a curiosidade nos hóspedes é o tão esperado café da manhã. Acredite, é um dos fatores mais importantes no hotel, além de um quarto limpo e confortável e um atendimento excelente.
Mal utilizado pela maioria das pessoas em seu dia-a-dia, o horário do café da manhã reveste-se de grande importância no processo natural de alimentação, conforme assegura a comunidade médica. Face ao contexto que envolve o hóspede em seu período de permanência no hotel, esse momento tem significado especial, pois normalmente foge à sua tradicional rotina. A criatividade do hoteleiro se faz presente, no sentido de gerar a grande atratividade proporcionada pelo arranjo do …

O HOTELEIRO X GAROTA DE PROGRAMA

Quando se apresenta e alguém lhe pergunta o que faz ou qual sua profissão Mr. Hunch sempre diz que “sou hoteleiro” ou “administrador hoteleiro”. E as pessoas perguntam “você tem hotel?” “Não. Sou um profissional de hotelaria.” Há uma diferença entre ser dono de hotel e hoteleiro. Um tem o capital e o outro o conhecimento, a experiência. Gerente de hotel e administrador hoteleiro não são a mesma coisa. Um famoso resort de Guarujá já teve dentista duas vezes como gerente geral. E dizem foi vendido por um dólar. Um outro de rede, em Foz de Iguaçu já teve como diretor de operações um comandante de Boeing aposentado. Um outro empreendimento em Guarujá tinha um vendedor de tratores como gerente. O anterior era um ex-motorista de caminhão, sobrinho de um diretor. Hoje esse empreendimento não mais existe. Nunca vimos um gerente ou administrador de hotel arrancando dentes ou levando Boeing para Nova York. Nos anos 90 Mr. Hunch trabalhou num dos melhores hotéis do norte / noroeste do Paran…

O QUE É MARKETING HOTELEIRO?

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Marketing Hoteleiro é todo o planejamento e ação para pesquisar as possíveis fontes de negócios. O responsável pelo marketing de um hotel deve descobrir quem são seus hóspedes em potencial e seus desejos, para poder vender o produto da melhor maneira possível. Dentro do planejamento está a pesquisa de mercado, produto e preço. Todos os empresários de hotéis antes de iniciarem a construção do empreendimento, devem possuir uma boa equipe de Marketing, onde serão definidos o perfil do hotel e quais serão seus hóspedes em potencial. Um bom plano de Marketing deve seguir a teoria dos 4Ps: Pessoas - são a razão do negócio. Devem ser pesquisadas todas as pessoas (físicas e jurídicas) que compõem o mercado de um hotel. As fichas de cadastro dos hóspedes são de grande importância para as ações do profissional de Relações Públicas. Produto - é muito importante a pesquisa de produto para saber qual mercado o hotel irá atingir e como o seu produto deve se portar diante deste negócio. Pr…

TRUFAS - DIAMANTES DA GASTRONOMIA

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Outra preciosidade da Gastronomia é a TRUFA, também só uma minoria pode desfrutar desse maravilho tuberculo. Trufas, os diamantes da gastronomiaBrancas ou negras, do Piemonte ou de Perigord, esses cogumelos sempre valem muito. É chegada a época das trufas na Europa e a gastronomia se transforma em festa.HistóriaContar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador.A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. ColetaUsavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, us…

CAVIAR - O DIAMANTE DA GASTRONOMIA

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Eu fico surpreso como muitas pessoas que ainda não sabe o que é caviar. No meu processo seletivo quando recebo um candidato para entrevista, costumo entregar-lhes um formulário de perguntas " conhecimento gerais" no qual a uma questão: "o que é caviar? E a resposta é quase sempre a mesma: " uma sobremesa!!" é lógico que só uma pequena classe pode desfrutar dessa iguaria, porém basta ter um pouco de cultura para saber que o CAVIAR são ovas do peixe ESTURJÃO. A gastronomia empresta dos minerais nomes e adjetivos para definir seus produtos. Assim, a cozinha tem as suas "pérolas", os seus "diamantes" e o seu "ouro". O Ouro Negro chamado Caviar. Alimento requintado, o caviar é um produto oriundo das famosas ovas de esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Prá você ter uma idéia, mais de 90% da produção atual d…

AS DAMAS DO CHAMPAGNE

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As damas do champagneO universo do vinho sempre foi território predominantemente masculino. Mas algumas mulheres tiveram papel importante na saga borbulhante da bebida da alegriaApesar da predominância dos homens no universo do vinho, muitas mulheres deixaram sua marca na história da bebida, especialmente em ChampagneO champagne, bebida da celebração por excelência e dos bons momentos da vida, é a estrela das festas de fim de ano. Atrai a todos, homens e mulheres. Encanta os homens talvez por sua complexidade, espírito de aventura e gostosa refrescância. No passado, o vinho efervescente produzido na região francesa de Champagne conquistou reis e nobres. Dizem que depois de um cansativo dia de batalha os soldados chegavam ávidos por um gole da bebida e, impacientes, cortavam o gargalo da garrafa a golpes de sabre. Nos dias atuais, os maiores atletas e os pilotos dos carros de corrida, heróis dos tempos modernos, comemoram a vitória com um banho de espumante natural. Mas é principalment…

A SOBREMESA MAIS CARA DO MUNDO

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Frrrozen Haute Chocolate, extravagância que combina chocolate e ouro comestível, é avaliada em nada menos que US$ 25.000Esta é a jóia comestível criada pelo restaurante Serendipity 3, em Nova York. Pelo menos vem com "brindes"O restaurante nova-iorquino Serendipity 3 acaba de entrar para o Guinness Book of Records por ter incluído em seu cardápio a sobremesa mais cara do mundo. É o Frrrozen Haute Chocolate, uma extravagância avaliada em nada menos que US$ 25.000! Os ingredientes incluem 28 tipos de chocolates raros provenientes de 14 países, 5 gramas de ouro comestível 23 quilates e o exclusivo chantilly da casa. O manjar dos milionários, uma versão high-end de uma afamada sobremesa do restaurante, o Frrrozen Hot Chocolate, é finalizado com um crème de la crème para chocólatra nenhum botar defeito. Vem coroado com a trufa La Madeleine au Truffe, da boutique americana Knipschildt Chocolatier, considerada a mais cara do mundo. Importada da França, a trufa negra do Périgord é e…

O GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS

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Profissão - Gerência de A&B: diferentes formas de organizaçãoNo setor hoteleiro, a área de A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento. Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades e desafios.Entre as formas de organização do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecime…

ACOMPANHANTES DE HÓSPEDES

Identidade dos acompanhantes Em um hotel quatro estrelas de uma capital brasileira, um advogado, funcionário e representante de importante empresa brasileira se hospedou em uma suíte, com todas as mordomias. Era um cliente VIP. No segundo dia, à noite,ele telefonou para a recepção e solicitou:— Por favor, mandem o catálogo de meninas, estou querendo uma companhia.— Senhor, não dispomos desse catálogo, o hotel não opera com esse serviço.— Como? Não tenho o direito de trazer uma companhia feminina?— Senhor, pelas normas, as acompanhantes dos hóspedes são aceitas mediante preenchimento de ficha de hospedagem e pagamento de diferença de diária, mas não operamos com indicação de acompanhantes.—Ficha? Registro? Pagamento?Onde estamos? Na Bósnia? Quero falar com o gerente.O gerente foi localizado e confirmou que o hotel não indicava acompanhantes e a identificação de pessoas que transitavam nos aposentos era necessária por medida de segurança. O cliente VIP sentiu-se profundamente ofendido, …

GOVERNANÇA DE HOTEL

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Governança: diferencial competitivo na hotelaria Nos últimos 15 anos, a hotelaria no Brasil tem passado por mudanças significativas. O surgimento de grandes redes internacionais, o aumento da oferta de apartamentos, a utilização da tecnologia na construção de novos empreendimentos e, sobretudo, o aprimoramento de serviços oferecidos aos hóspedes são exemplos disso. Tal crescimento e evolução têm demandado um novo perfil de profissional para atuar nesse mercado.Em um período anterior a essas mudanças, o gerente-geral exercia uma administração centralizadora, focando os setores administrativo e operacional. Os coordenadores de departamentos estavam restritos a atividades de rotina. Com o crescimento da oferta hoteleira e, conseqüentemente, o aumento da concorrência, o gestor passou a envolver-se também com as áreas de vendas e marketing. Assim, novas responsabilidades tiveram de ser distribuídas às equipes.A introdução e contínua utilização de equipamentos com tecnologia avançada, as in…

A TELEFONISTA... ( UM CASE)

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Trocando de apartamento e perdendo a esposaO caso a ser relatado agora é verídico e aconteceu com um amigo meu. O pai dele, importante executivo de uma multinacional, foi convocado pela sua empresa para um curso na Bahia. O curso ocorreria durante a semana inteira, em um hotel padrão cinco estrelas, local em que ele também se hospedaria. O contato com sua família, especialmente com a esposa, era diário e com pontualidade britânica. A mulher, em outro Estado do País, sabia o número do apartamento dele no hotel e no horário estipulado entre o casal fazia a chamada, pedindo à telefonista para transferir a ligação para o apartamento X.Este sistema funcionou perfeitamente até a quinta-feira, véspera do último dia do curso. Na sexta-feira pela manhã, o pai deste meu amigo ligou para casa e informou que o professor que ministraria a aula daquele dia ficou retido em São Paulo, não podendo ir para a Bahia e que sua aula havia sido transferida para o dia seguinte (sábado). Complementando o quad…

A DAMA DA HOTELARIA

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Tive o privilégio de conhecer essa figura desde 1992, hoje sou seu fã, a sra Chieko é um ícone na hotelaria do Brasil, não é a toaque foi nomeadaA DAMA DA HOTELARIA, para os que a conhece sabe que ela é umaverdadeira Dama, diplomata, educada, bela, simpática, e acima de tudo um exemplo de hoteleira. Formada em Direito pela USP, com cursos de Administração pela Universidade de Sofia, em Tóquio, e Administração Hoteleira pela Cornell University, nos Estados Unidos, Chieko ingressou na hotelaria em 1982, no segmento de marketing e vendas do Caesar Park São Paulo. Construiu sua carreira atuando em diversos lugares do mundo, como nos Estados Unidos, na Europa e na Ásia. Em 1992, fundou a rede Caesar Towers que, em 1998, mudou o nome para Blue Tree Hotels (tradução de Aoki), destacando-se no segmento de negócios e convenções. Atualmente, a rede é composta de 27 empreendimentos, em diferentes localidades brasileiras.Sendo expoente na hotelaria, Chieko contribui com o setor empresarial brasil…

UM EXEMPLO DE UM MAL ATENDIMENTO NO HOTEL

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Pelo que me contou a turista, a história se deu assim: eles compraram o pacote de carnaval num hotel cinco estrelas, incluindo um jantar de cortesia no elegante restaurante panorâmico. Logo após o check-in, descansaram um pouco, tomaram um banho e se arrumaram para um jantar inesquecível. Os dois casais sentaram-se à mesa, a cidade brilhando lá embaixo. Quando o maître chegou, não gostou de ouvir a palavra cortesia e, enfaticamente, disse: – Não há qualquer cortesia, senhores. Os turistas começaram a suar frio, mas argumentaram constar do pacote e, ademais, ter sido confirmado na recepção.
O maître foi ao balcão e começou uma acalorada discussão com a recepção, afirmando que era um absurdo e que a cortesia do jantar não fazia parte do pacote de carnaval e sim do reveillon. Pior: após concluir a ligação, simplesmente ignorou os dois casais. Longos minutos de agonia se passaram até que um deles se levantou para chamar a gerência, que confirmou que o jantar estava incluído no pacote …

A SEGURANÇA DOS HÓSPEDES

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Independentemente do tamanho do hotel, todos os gerentes-gerais devem se preocupar com a segurança e proteção. Essa preocupação com a segurança dos hóspedes e a proteção de seus bens não significa apenas uma boa postura comercial, mas uma responsabilidade legal do proprietário do hotel e, por conseguinte, de todos os colaboradores. Os colaboradores e outras pessoa que estão em visita ao hotel mas não hospedadas também tem o direito legal de esperar que a gerência esteja preocupada em assegurar, o maximo possível, sua saúde e seu bem-estar.Desde tempos remotos, os hóspedes, com razão, sempre se preocuparam com sua segurança enquanto estão dormindo. Os proprietários de estalagens e hotéis reagiram a essas preocupações tentando oferecer aos viajantes um porto seguro. Entretanto, além das boas intenções dos gerentes de hotel. Existem leis que exigem que os proprietários ofereçam ao público viajante um ambiente seguro e protegido. Entretanto, essas leis não responsabilizam os hotéis por tu…

A RECEPÇÃO DE UM HOTEL

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O Bom atendimento de um hotel começa com os principais colaboradores de linha de frente. dependendo do hotel, são eles: manobrista, seguranças e capitão porteiro , passa pelas mãos dos mensageiros, dá uma paradinha no balcão da recepção e sobe com os mensageiros para o apartamento, para então ficar de vez na percepção do hóspede. O mínimo esperado por um hóspede, ao se registrar, é encontrar um amistoso clima de boas-vindas. O time de recepção é o cartão de visitas de um estabelecimento, impresso no momento do primeiro contato . o pessoal responsável por esses serviços tem a missão de criar um elo entre a marca, os princípios de gerencia e os hóspedes do hotel. E a recepção tem papel fundamental nesse processo de interação. Atrás do balcão , a recepção é um ponto nervoso, seja no atendimento ao com pensão completa, como área de maior concentração, seja sob a perspectiva de publico interno do hotel, pois é justamente ali que se originam muitos processos, como governança e faturamento,…

GESTÃO DE PESSOAS NO HOTEL

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O PAPEL DE DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS (GESTÃO DE PESSOAS) Bons gerentes, independentemente do departamento, preocupam-se com seus colaboradores. O Departamento de recursos humanos e seu gerente preocupam-se com todos os colaboradores do hotel. De fato, em um hotel bem gerenciado, esse departamento é um defensor do tratamento justo do pessoal, e os bons GMs garantem que assim seja. Esse departamento também da assistência outros gerentes que se preocupam com recursos humanos, inclusive recrutamento, seleção, orientação, treinamento, avaliação de desempenho, remuneração, relações trabalhistas, segurança e saúde, questões jurídicas e uma ampla gama de outras tarefas especializadas. No passado, os termos “ pessoal” ou “gerenciamento de pessoal” descreviam a função a função de recursos humanos. Independentemente do termo utilizado, porém, o departamento de recursos humanos desempenha muitas atividades importantes para apoiar todos os departamentos que operam o hotel. Com o o RH é…