quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008

CAVIAR - O DIAMANTE DA GASTRONOMIA

Eu fico surpreso como muitas pessoas que ainda não sabe o que é caviar. No meu processo seletivo quando recebo um candidato para entrevista, costumo entregar-lhes um formulário de perguntas " conhecimento gerais" no qual a uma questão: "o que é caviar? E a resposta é quase sempre a mesma: " uma sobremesa!!" é lógico que só uma pequena classe pode desfrutar dessa iguaria, porém basta ter um pouco de cultura para saber que o CAVIAR são ovas do peixe ESTURJÃO.

A gastronomia empresta dos minerais nomes e adjetivos para definir seus produtos. Assim, a cozinha tem as suas "pérolas", os seus "diamantes" e o seu "ouro". O Ouro Negro chamado Caviar. Alimento requintado, o caviar é um produto oriundo das famosas ovas de esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Prá você ter uma idéia, mais de 90% da produção atual do caviar vem da presença do esturjão habitante deste mar que banha o Irã.

O esturjão é um peixe enorme. Os maiores chegam a pesar 1.000Kg. Há cerca de 15 anos foi pescado um esturjão na costa do Irã pesando cerca de 1.400Kg. Como as ovas do peixe correspondem a 10% do seu peso, naquela ocasião recolheram mais de 300Kg de ouro puro. Um tesouro de milhares de dólares.

Uma vez retirado do ventre das fêmeas, as ovas são lavadas, postas em salmora e acondicionadas em caixas metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois meses, até que atinjam o grau de maturidade ideal. Nós podemos distinguir o caviar em grão do caviar prensado. O em grão é vendido fresco, às vezes pasteurizados e em três variedades. Elas se distinguem pela cor, pelo tamanho dos grãos e pela espécie de esturjão, seja Beluga, Osetra ou Servuga.

O Beluga é o mais raro e caro. É produzido pelos peixes maiores, que pesam entre 600kg a 800Kg. Os grãos são cinza escuro, firmes e bem separados. São os maiores e também os mais frágeis.

O Osetra tem ovas menores e um paladar suave. Seus grãos são pequenos e regulares. A cor varia de um amarelo dourado a um marrom acinzentado. Para alguns é o de melhor sabor.

O Servuga é o produzido por pequenos esturjões. As ovas são pequeninas e a cor varia do cinza ao preto. Tem um sabor forte e é o menos caro de todos.

Existe ainda um tipo de caviar branco proveniente de esturjões albinos. É mais uma curiosidade do que um produto gourmet. Falta a este caviar gosto e personalidade.

O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos. São necessários 5Kg de caviar fresco para se obter apenas 1kg de caviar prensado. O gosto dessas ovas é bem forte e é muito apreciado pelos Russos e conhecedores de caviar.

Ao contrário dos diamantes negros, as trufas, que são usadas para aromatizar os pratos, o caviar se basta e é consumido puro. Serve-se o caviar frio, normalmente em um recipiente com gelo picado. Ele fica maravilhoso com blinis, as mini panquecas russas, mas pode ser servido também com torradas grelhadas, ligeiramente amanteigados. Mas se você quer ainda mais requinte, sirva o caviar para decorar pratos de peixes com molhos densos e dourados. Fica lindo! E muito chique. Faça bom proveito!

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