sábado, 9 de fevereiro de 2008

O GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS

Profissão - Gerência de A&B: diferentes formas de organização

No setor hoteleiro, a área de A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento. Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades e desafios.

Entre as formas de organização do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecimento. Há também hotéis que têm um gestor para comandar todos os departamentos desse segmento.

O gerente de A&B supervisiona profissionais com diferentes funções. Por isso, além de facilidade de relacionamento interpessoal, deve ter pro-atividade, quesitos indispensáveis para todos os profissionais que lideram equipes.

Quanto à formação, que “geralmente, essa gerência é exercida por pessoas com graduação. Como ainda são recentes as faculdades de gastronomia no País, os profissionais fazem cursos paralelos de A&B. Embora seja mais importante ter visão administrativa do que ter conhecimentos profundos de alimentos e bebidas, fundamental estar familiarizado com o universo hoteleiro e gastronômico. Por isso é importante ter experiência na área operacional, saber as tarefas e o vocabulário do chef de cozinha, do maître, dos garçons e de todos da equipe, para ser possível conversar de igual para igual com os colaboradores”.

Hoje, nas graduações de hotelaria e gastronomia, os alunos adquirem conhecimentos referentes à administração de A&B, da rotina de trabalho na cozinha e nos diferentes pontos-de-venda. Mesmo assim, é fundamental ter vivência na área. calculo que seriam necessários dez anos de experiência para assumir essa função.

Diariamente, O gerente de AeB coordena muitos funcionários. Verifica o andamento dos serviços nos pontos-de-venda, atenta principalmente ao atendimento dispensado aos clientes. Na cozinha, confere os trabalhos da área central, sob o comando do chef, e de setores específicos, como: açougue, confeitaria, padaria e preparação de salada (garde manger). Também atende às preparações e serviços de eventos. Recebe as requisições de compras de matérias-primas e ingredientes, examina e faz os pedidos. Semestralmente, avalia e inova os cardápios, junto com a equipe da cozinha.

A observação do Manual de Boas Práticas é intrínseca à realização de treinamentos, programados pelo departamento de recursos humanos do hotel que também responde pela rigorosa seleção dos colaboradores do A&B. Para as chefias, contratam pessoas com graduação e experiência comprovada. Os trabalhadores da área operacional são testados. A equipe conta ainda com alguns garçons que deve dominar o inglês e atender aos clientes estrangeiros.

Para conquistar essa posição no mercado, além de ter conhecimentos e experiência, é fundamental ter vocação, pois a rotina inclui trabalhos nos fins de semana e feriados.

A gerência de A&B tem como prioridade motivar a equipe para trabalhar com dedicação e carinho, para que atenda com excelência todos os tipos de clientes. Diariamente, o hotel recebe executivos, famílias, turistas em férias; enfim, públicos com diferentes aspirações.

5 comentários:

Anônimo disse...

Esta é uma matéria incrível, me ajudou a esclarecer algumas dúvidas. Todos os blogs poderiam ser assim, trazer assuntos interessantes e que realmente esclareçam nossas dúvidas...

Giselle disse...

Caro Sr Leonardo Soares, bom dia!!

Tenho um currículum quaase igual ao seu, quase porque nunca ofereci palestras, nao tenho 20 anos de experiencia e e nem sou formada. Porém venho atuando na área de turismo e hotelaria desde os 18 e hoje aos 26 ja passei por diversos estabelecimentos no Brasil, e no exterior, com excelentes nomes do ramo. Agora estou de volta ao Brasil (estive fora dede 2003) e nao sei que cargo deveria proucurar. Como nao sou formada estava pensando em algo como recepcionista, minha experiencia mesmo é na parte dos eventos e A & B. O que devo fazer?

Se quizeres fazer esta caridade em me esclarecer e me orientar, meu email é gisellemuller@hotmail.com

Ficarei muito grata!!

Que deus lhe abençõe!

Francisco Ferreira (Check-in Nethotel) disse...

Caro Leonardo Soares, tudo bom?
Como e por onde andas?
Indiquei, ainda presta consultoria?
Acho que voce nao lembra de mim, bom eu dei treinamento no Hotel Sao bento em Marabá para o Sistema Check-in Nethotel. Ta lembrado?

Tenho conhecido mais e mais, e tenho aprendido a amar Hotelaria.
Por isso visitei seu blog.

meu msn: franciscoferreira@umisolucoes.com.br.
Grande abraço, sucesso.

Andres Duff disse...

Prezado Sr. Leonardo,

Gostei muito do seu artigo.

Somente acrescentaria alguns requisitos que o Gerente de AeB precisa ter como ser: saber controlar os custos, elemento muito importante valorizado pelas Diretorias de todo empreendimento gastronómico, seja num hotel ou num restaurante.

Por exemplo, deverá saber calcular o rendimento de uma carne, ou seja, quantos kg. congelados preciso comprar para obter 1 kg. descongelado e limpo dessa mesma carne.

Ai vamos descobrir, por exemplo, que não podemos decidir a compra de camarão somente pelo preço/kg., porque tem fornecedores que oferecem o produto com excesso de gelo (rendimento perto a um 50%) e outros com menos gelo (rendimento perto a um 90%). Então, esse tipo de avaliação conjunta de preço com rendimento nos permitirá fazer uma compra mais inteligente.

A função é muito abrangente e precisa de pessoas com muita flexibilidade em conhecimento e experiência variada, como ser: que domine as relações humanas com clientes e com funcionários (é normalmente o setor com maior número de funcionários), precisa saber motivar, dominar as matemáticas, ser bom degustador (não precisa ser bom cozinheiro), saber negociar com os fornecedores, saber fazer benchmarking para se comparar com outros hotéis/restaurantes, saber encontrar e interpretar críticas e elogios na internet, saber avaliar opinários de satisfação/insatisfação preenchidos nos formulários desenhados para tal fim, etc.

Espero ter contribuído com o que se procura dum Gerente de AeB.

Andres Duff disse...

Prezado Sr. Leonardo,

Gostei muito do seu artigo. Somente acrescentaria alguns requisitos que o Gerente de AeB precisa ter como ser: saber controlar os custos, elemento muito importante valorizado pelas Diretorias de todo empreendimento gastronómico, seja num hotel ou num restaurante.

Por exemplo, deverá saber calcular o rendimento de uma carne, ou seja, quantos kg. congelados preciso comprar para obter 1 kg. descongelado e limpo dessa mesma carne.

Ai vamos descobrir, por exemplo, que não podemos decidir a compra de camarão somente pelo preço/kg., porque tem fornecedores que oferecem o produto com excesso de gelo (rendimento perto a um 50%) e outros com menos gelo (rendimento perto a um 90%). Então, esse tipo de avaliação conjunta de preço com rendimento nos permitirá fazer uma compra mais inteligente.

A função é muito abrangente e precisa de pessoas com muita flexibilidade em conhecimento e experiência variada, como ser: que domine as relações humanas com clientes e com funcionários (é normalmente o setor com maior número de funcionários), precisa saber motivar, dominar as matemáticas, ser bom degustador (não precisa ser bom cozinheiro), saber negociar com os fornecedores, saber fazer benchmarking para se comparar com outros hotéis/restaurantes, saber encontrar e interpretar críticas e elogios na internet, saber avaliar opinários de satisfação/insatisfação preenchidos nos formulários desenhados para tal fim, etc.

Espero ter contribuído com o que se procura dum Gerente de AeB.