quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008

CAVIAR - O DIAMANTE DA GASTRONOMIA

Eu fico surpreso como muitas pessoas que ainda não sabe o que é caviar. No meu processo seletivo quando recebo um candidato para entrevista, costumo entregar-lhes um formulário de perguntas " conhecimento gerais" no qual a uma questão: "o que é caviar? E a resposta é quase sempre a mesma: " uma sobremesa!!" é lógico que só uma pequena classe pode desfrutar dessa iguaria, porém basta ter um pouco de cultura para saber que o CAVIAR são ovas do peixe ESTURJÃO.

A gastronomia empresta dos minerais nomes e adjetivos para definir seus produtos. Assim, a cozinha tem as suas "pérolas", os seus "diamantes" e o seu "ouro". O Ouro Negro chamado Caviar. Alimento requintado, o caviar é um produto oriundo das famosas ovas de esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Prá você ter uma idéia, mais de 90% da produção atual do caviar vem da presença do esturjão habitante deste mar que banha o Irã.

O esturjão é um peixe enorme. Os maiores chegam a pesar 1.000Kg. Há cerca de 15 anos foi pescado um esturjão na costa do Irã pesando cerca de 1.400Kg. Como as ovas do peixe correspondem a 10% do seu peso, naquela ocasião recolheram mais de 300Kg de ouro puro. Um tesouro de milhares de dólares.

Uma vez retirado do ventre das fêmeas, as ovas são lavadas, postas em salmora e acondicionadas em caixas metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois meses, até que atinjam o grau de maturidade ideal. Nós podemos distinguir o caviar em grão do caviar prensado. O em grão é vendido fresco, às vezes pasteurizados e em três variedades. Elas se distinguem pela cor, pelo tamanho dos grãos e pela espécie de esturjão, seja Beluga, Osetra ou Servuga.

O Beluga é o mais raro e caro. É produzido pelos peixes maiores, que pesam entre 600kg a 800Kg. Os grãos são cinza escuro, firmes e bem separados. São os maiores e também os mais frágeis.

O Osetra tem ovas menores e um paladar suave. Seus grãos são pequenos e regulares. A cor varia de um amarelo dourado a um marrom acinzentado. Para alguns é o de melhor sabor.

O Servuga é o produzido por pequenos esturjões. As ovas são pequeninas e a cor varia do cinza ao preto. Tem um sabor forte e é o menos caro de todos.

Existe ainda um tipo de caviar branco proveniente de esturjões albinos. É mais uma curiosidade do que um produto gourmet. Falta a este caviar gosto e personalidade.

O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos. São necessários 5Kg de caviar fresco para se obter apenas 1kg de caviar prensado. O gosto dessas ovas é bem forte e é muito apreciado pelos Russos e conhecedores de caviar.

Ao contrário dos diamantes negros, as trufas, que são usadas para aromatizar os pratos, o caviar se basta e é consumido puro. Serve-se o caviar frio, normalmente em um recipiente com gelo picado. Ele fica maravilhoso com blinis, as mini panquecas russas, mas pode ser servido também com torradas grelhadas, ligeiramente amanteigados. Mas se você quer ainda mais requinte, sirva o caviar para decorar pratos de peixes com molhos densos e dourados. Fica lindo! E muito chique. Faça bom proveito!

AS DAMAS DO CHAMPAGNE

As damas do champagne

O universo do vinho sempre foi território predominantemente masculino. Mas algumas mulheres tiveram papel importante na saga borbulhante da bebida da alegria

Apesar da predominância dos homens no universo do vinho, muitas mulheres deixaram sua marca na história da bebida, especialmente em Champagne

O champagne, bebida da celebração por excelência e dos bons momentos da vida, é a estrela das festas de fim de ano. Atrai a todos, homens e mulheres. Encanta os homens talvez por sua complexidade, espírito de aventura e gostosa refrescância. No passado, o vinho efervescente produzido na região francesa de Champagne conquistou reis e nobres. Dizem que depois de um cansativo dia de batalha os soldados chegavam ávidos por um gole da bebida e, impacientes, cortavam o gargalo da garrafa a golpes de sabre. Nos dias atuais, os maiores atletas e os pilotos dos carros de corrida, heróis dos tempos modernos, comemoram a vitória com um banho de espumante natural. Mas é principalmente sobre as mulheres que essa bebida única parece exercer um fascínio especial. O champagne seduz o espírito feminino, desperta emoções, cria fantasias, mexe com o imaginário. O cinema de Hollywood criou um clima de glamour e romance envolvendo lindas atrizes em torno de taças borbulhantes. O universo do vinho sempre foi território predominantemente masculino. Menos em Champagne. Em nenhuma outra região vinícola do mundo as mulheres tiveram tanta importância para o desenvolvimento dos negócios e das empresas como lá.

A bebida, como se sabe, resulta da segunda fermentação de um vinho-base na garrafa, onde se formam a espuma, as alegres borbulhas e a pressão que faz a rolha estourar. Foi um homem, o monge beneditino Dom Pierre Pérignon, que estabeleceu no século XVII as bases para sua elaboração. Depois disso, empreendedores como Nicolas Ruinart e Claude Moët fundaram célebres maisons. Mas muitas mulheres também deixaram sua marca. Madame Clicquot assumiu a empresa depois de viúva e, com notável visão empresarial, estendeu os negócios por toda a Europa, a começar pela corte russa. Ela também percebeu que o champagne, apesar de admirado como o mais fino dos vinhos, tinha um ponto vulnerável, as impurezas que se acumulavam no fundo da garrafa durante a segunda fermentação. Perspicaz, descobriu a maneira de eliminá-las. Louise Pommery anteviu o sucesso do champagne brut, na época em que as casas ofereciam principalmente espumantes adocicados.

Muitas outras mulheres, como Mathilde Perrier, Elisabeth Salmon, Camille Orly Roederer, Elisabeth Bollinger, Yolanda Kunkelmann (Piper-Heidsieck) e Suzanne Gosset Paillard, enfrentaram o desafio de comandar os negócios após a morte do marido - e por isso foram chamadas de "as viúvas de Champagne". Vamos contar aqui a história de algumas dessas criaturas fortes, arrojadas, que não hesitavam diante dos riscos e que, acima de tudo, tinham uma imensa alegria de viver. Na verdade, são as grandes damas de Champagne. O espumante que ofereciam ao mundo refletia sua personalidade e dinamismo. Mitos e fatos verídicos acentuam a participação feminina na história da bebida. Madame Pompadour difundiu o espumante na corte de Louis XV. Alguns dizem que as taças antigas, abertas no alto, foram moldadas em seus seios; outros afirmam que teriam sido os da rainha Maria Antonieta, mulher de Luís XVI. Para alardear as qualidades do vinho borbulhante, Elisabeth Bollinger dizia, com ar de fingida candura: "Eu só bebo champagne quando estou feliz e quando estou triste. Às vezes, bebo quando estou sozinha, mas, quando estou em companhia, considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome ou bebo quando estou faminta. Fora isso, nem toco nele - a menos que esteja com sede".

PERFIS

MATHILDE PERRIER

O tanoeiro Laurent-Perrier fundou em 1812 a casa que até hoje leva seu nome, porém o sucesso da empresa só foi alcançado bem mais tarde, graças ao tino comercial da nora Mathilde-Émilie, mulher de seu filho Eugéne Perrier. Ela assumiu o comando dos negócios em 1887, ao enviuvar, e enfrentou muitas dificuldades nos 38 anos em que liderou a casa. Desde o início, buscou ampliar a venda dos espumantes nos mercados estrangeiros. Foi bem-sucedida especialmente na Grã-Bretanha. Em 1914, a Laurent-Perrier já vendia 600.000 garrafas por ano em todo o mundo. Os problemas trazidos pela Primeira Guerra Mundial também foram superados. Com a morte de Mathilde, sem herdeiros, a maison entrou em declínio. Anos depois, foi outra viúva, Marie-Louise de Nonancour, da tradicional família Lanson, quem levantou novamente a Laurent-Perrier.

ELISABETH BOLLINGER

Ativa, sorridente, com fama de anfitriã encantadora, Elisabeth Bollinger também era uma incansável mulher de negócios. Veio da família Lauriston e casou-se com Jacques Bollinger. Viúva aos 42 anos, ela comandou os destinos da vinícola da família do marido desde 1941, em plena Segunda Guerra, quando a França estava ocupada pelos nazistas, até 1977. Tia Lily, como todos a chamavam, era excelente degustadora. Deu vida nova à maison Bollinger, fundada em Aÿ em 1829, principalmente com a abertura de outros mercados. Para aumentar o relacionamento comercial, visitava periodicamente os agentes que distribuíam seus produtos e clientes em todo o mundo. Não teve filhos, mas imprimiu a marca de sua personalidade à Bollinger, onde seu nome é lembrado até hoje com carinho. A propriedade pertence atualmente a seus sobrinhos.

LA VEUVE CLICQUOT

Nicole-Barbe Ponsardin, a viúva (veuve, em francês) Clicquot, é um ícone da Champagne. Ela se casou em 1798, aos 20 anos, com François Clicquot, herdeiro da Maison Clicquot-Muiron e, mesmo não sendo costume das mulheres à época, acompanhava o marido em suas andanças pelos vinhedos e nas viagens de negócio. Ficou viúva com apenas 27 anos. Tinha uma filha de 6 anos, Clementine, e herdou uma fortuna considerável. Em vez de se acomodar à confortável situação financeira, assumiu a condução da empresa da família, em Reims. Aprofundou seus conhecimentos sobre o cultivo de uvas e produção de vinho. Infatigável, corajosa e dotada de grande visão, transformou-se em uma das maiores empresárias de seu tempo.

Quando o mercado inglês se fechou aos vinhos franceses por causa das guerras de Napoleão, a viúva Clicquot correu todos os riscos. Enfrentou o bloqueio naval e em 1814 enviou um navio carregado de champagne à Rússia, conquistando assim um novo e importante espaço. Mais tarde, levou seus rótulos também para a Inglaterra, a Alemanha e os Estados Unidos. Era uma mulher talentosa e especial. As impurezas deixadas na garrafa pelas leveduras a incomodavam, pois davam uma má impressão à bebida. Das observações feitas por ela surgiu o remuage, o processo em que as garrafas de champagne são colocadas de cabeça para baixo em um cavalete e recebem um giro semanal, de modo que os sedimentos se concentram no gargalo, de onde são facilmente retirados. Perfeccionista, dizia que seus vinhos deveriam ter "uma só qualidade, a primeira". A veuve Clicquot já era uma lenda em Champagne quando morreu, aos 89 anos. A empresa que leva seu nome pertence hoje ao grupo de produtos de luxo LVMH.

LOUISE POMMERY

Mais uma mulher que entrou no negócio do vinho por força do destino. Louis Pommery, casado com Jeanne Alexandrine Louise Melin, associou-se em 1856 ao negociante de vinhos Narcisse Greno, que buscava apoio financeiro para seus empreendimentos. Mas dois anos depois Pommery morreu, e Greno convenceu a viúva, então com 39 anos, a assumir o lugar do marido. Inteligente e determinada, Louise demonstrou ter grande talento comercial. Começou a viajar em busca de novos mercados e logo impôs mudanças na empresa. Em 1861, inaugurou pessoalmente uma distribuidora em Londres e, pressentindo o gosto dos ingleses por espumantes, fez com que a casa deixasse de lado os vinhos tintos de Greno e passasse a produzir exclusivamente champagne.

Com o dinheiro das vendas, Louise comprou vinhas e iniciou a construção de uma adega na colina Saint-Nicaise, um belo edifício em estilo inglês. No branco subsolo de giz, típico da região, mandou escavar durante oito anos 18 quilômetros de galerias para servir de cave. Outra prova de seu gênio foi antever que os consumidores britânicos preferiam vinhos mais secos. Contrariando o estilo adocicado dos espumantes predominante à época, a casa Pommery foi pioneira em 1874 na produção do champagne brut, com dosagem de 6 a 9 gramas de açúcar por litro. Um ano depois, o Pommery Nature, sem adição de açúcar, teve sucesso indiscutível. Louise estabeleceu as bases sólidas da empresa, que atualmente oferece ao mercado 6 milhões de garrafas por ano.

SUZANNE GOSSET PAILLARD

Quando André Gosset foi convocado para participar do Exército francês na Primeira Guerra, sua mulher, Suzanne, viu-se com a responsabilidade de tocar a vinícola da família, a célebre maison Gosset, em Aÿ, fundada há mais de quatro séculos. Assim, Suzanne se iniciou nos negócios do vinho. Ela também foi o esteio da casa nos anos difíceis da Segunda Guerra, quando os bombardeios destruíram a maior parte das instalações da empresa. Com a morte do marido, em 1955, Suzanne passou a tomar conta de tudo e tornou-se a alma da Gosset, até sua morte. Entre outras iniciativas bem-sucedidas, foi dela a idéia de apresentar o champagne rosé em garrafa branca transparente, medida logo incorporada por outras casas.

YOLANDA KUNKELMANN

As mulheres tiveram papel de destaque na tradicional casa Piper-Heidsieck, nascida em 1777 em Reims. A última viúva a assumir a direção da empresa foi Yolanda Kunkelmann, descendente da família proprietária da casa desde o século XIX. Ela era casada com o marquês de Suarez d'Aulun, piloto de caça cujo avião foi abatido durante a Segunda Guerra. Yolanda casou-se novamente com um general, mas, como ele não entendia nada do negócio do vinho, cabia a ela tomar todas as decisões. Situação semelhante havia ocorrido um século antes. A morte de Christian Heidsieck, criador da marca, provocou um impasse na direção da vinícola. Sua viúva resolveu o problema com habilidade. Assumiu a parte do marido e depois se casou com um dos sócios dele, Henry Piper.

A SOBREMESA MAIS CARA DO MUNDO

Frrrozen Haute Chocolate, extravagância que combina chocolate e ouro comestível, é avaliada em nada menos que US$ 25.000

Esta é a jóia comestível criada pelo restaurante Serendipity 3, em Nova York. Pelo menos vem com "brindes"

O restaurante nova-iorquino Serendipity 3 acaba de entrar para o Guinness Book of Records por ter incluído em seu cardápio a sobremesa mais cara do mundo. É o Frrrozen Haute Chocolate, uma extravagância avaliada em nada menos que US$ 25.000! Os ingredientes incluem 28 tipos de chocolates raros provenientes de 14 países, 5 gramas de ouro comestível 23 quilates e o exclusivo chantilly da casa. O manjar dos milionários, uma versão high-end de uma afamada sobremesa do restaurante, o Frrrozen Hot Chocolate, é finalizado com um crème de la crème para chocólatra nenhum botar defeito. Vem coroado com a trufa La Madeleine au Truffe, da boutique americana Knipschildt Chocolatier, considerada a mais cara do mundo. Importada da França, a trufa negra do Périgord é envolvida em uma delicada ganache feita com o venerado chocolate 71% Grand Cru Valrhona e vendida por US$ 250, a unidade. Mas a festa não acaba por aí. O Frrrozen Haute Chocolate é servido em uma taça coberta com folhas de ouro comestível e adornada com uma pulseira de ouro 18 quilates com diamantes. A colher também é de ouro 18 quilates. Tudo incluído no preço. Você comeria?

Serendipity3 225 East 60th St., between 2nd and 3rd Avenues, The Upper East Side, tel. 00-1-212-838-3531, Nova York, EUA. www.serendipity3.com

Publicada na edição 182 (Dezembro/2007) da Gula