terça-feira, 9 de agosto de 2011

COMO OS HOTÉIS PODEM MELHORAR SUAS RECEITAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS



A maioria dos departamentos de alimentos e bebidas nos hotéis mostramse grandes desperdiçadores de dinheiro, após contabilizadas todas as despesas. Os hoteleiros costumam considerar o serviço de A&B uma cortesia – um mal necessário que deve ser oferecido aos hospedes para ser competitivo. Muito poucos operadores têm conseguido pensar além desse raciocínio e administrar o serviço de alimentação como faz um verdadeiro restaurateur.

Em termos de departamento, os custos de alimentos e bebidas para um hotel giram em torno de 78% a 90%, o que equivale a 10% a 20% de margem de lucro. As despesas atribuídas ao departamento de A&B incluem o custo real da comida e bebida vendidas, salários, material operacional, uniformes e lavanderia. Não estão inclusas no cálculo do lucro departamental de A&B uma série de despesas como as administrativas e gerais, custos de vendas e marketing, aquecimento, eletricidade, manutenção e reparos, taxas administrativas, impostos sobre a propriedade, seguro e aluguel. Quando estas despesas adicionais são deduzidas da escassa margem de lucro do departamento, tornase fácil entender por que os hotéis geralmente operam suas instalações de alimentação no prejuízo.

Após esta simples análise financeira, a pergunta lógica é a seguinte: como é que os restaurantes independentes conseguem fazer dinheiro, enquanto geralmente os hotéis não conseguem atingir o ponto de breakeven? Em defesa dos operadores hoteleiros em nível mundial existem algumas simples razões que explicam porque, geralmente, uma instalação hoteleira completa nunca atingirá a mesma margem de lucro de um restaurante.
Por exemplo, os restaurantes de hotéis precisam operar em períodos não rentáveis. O café da manhã sempre foi um grande desperdiçador de dinheiro. Qual foi a última vez que você viu um restaurante três estrelas servir café da manhã? Por mais que o custo da comida possa ser um pouco menor para o café da manhã, os custos de mãodeobra e outras despesas são equivalentes aos de outras refeições.
O problema está na incapacidade de restaurantes em hotéis gerarem a mesma receita por cover (refeição) no café da manhã, tal qual no almoço ou jantar. O resultado é um período de refeição deficitário, sendo porém um serviço essencial para os hóspedes.

O prejuízo tornase ainda maior quando o serviço de quarto é um substituto para o café da manhã no restaurante. O custo adicional de mãodeobra para a entrega das refeições nos quartos e a recolha é astronômico e altamente deficitário. Algumas soluções para a redução do dispêndio com café da manhã incluem serviço de buffet, máquinas automáticas, café e suco no quarto. Alguns poucos hotéis, como o Regency de Nova Iorque, têm se saído bem ao posicionar seu restaurante como um lugar para um belo café da manhã a um preço mais alto. Se o restaurante Brennan´s em Nova Orleans, de fama mundial, consegue atingir um preço médio de café da manhã entre 30 e 50 dólares servindo um cardápio bem pouco sofisticado, os hotéis deveriam conseguir fazer o mesmo.

Muitos hotéis não foram projetados para expor suas instalações de serviços de A&B. Restaurantes de sucesso em hotéis têm sua própria identidade, inclusive estacionamento e entrada exclusivos, sinalização especial e boa visibilidade. A decoração do interior precisa incorporar as novas tendências dos restaurantes independentes, como cozinhas abertas, Martini bars e um visual inovador. O ambiente árido de alguns restaurantes de hotel simplesmente não atrai o público em geral.
A tendência atual para reverter um departamento de serviço de A&B que dá prejuízo é contratar um restaurateur (eventualmente um chef famoso) para assumir as operações, seja através de um contrato de gerência, ou arrendamento. Esses profissionais costumam trazer consigo um conceito que aumenta substancialmente a receita, por atrair não apenas os hóspedes, mas também os residentes da região. Os restaurateurs parecem estar mais preocupados com o controle de custos operacionais do que os hoteleiros e costumam ser mais empreendedores.

Alguns dos chefs famosos que se focam no serviço hoteleiro de alimentação são Emeril Lagasse, Todd English, Alain Ducasse e Larry Forgione.
Além de buscar o sucesso com um chef famoso, alguns hotéis optaram por incorporar um conceito de restaurante de marca. O Hilton descobriu esse potencial há 40 anos, quando formou uma joint venture com Trader Vics – um restaurante de estilo polinésio.Os hotéis de hoje em dia estão ligados a Ruth´s Chris, Wolfgang Puck, TGI Fridays, Pizza Hut, Starbucks e até mesmo McDonald´s.
Com a intensa concorrência do setor de serviços limitados, hotéis de serviço completo precisam oferecer diferenciais de forma a poder competir com os melhores restaurantes do mercado. Quando esta estratégia é implementada com sucesso, os hotéis obtêm melhores resultados no setor de alimentos e bebidas e, muitas vezes, até mesmo maiores taxas de ocupação e diárias.
fonte: HVS INTENATIONAL 

Um comentário:

Miguel Monteiro disse...

Quero desde já agradecer o texto que o senhor nos disponibiliza e gostaria também de informar que me tornarei seguidor deste blogue para que possa crescer como profissional do sector Hoteleiro.

Atenciosamente
Miguel Monteiro
Chefe de cozinha