segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

OBJETIVOS DO CONTROLE NO DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO & BEBIDAS



Um serviço de operações de alimentação constitui, basicamente, uma indústria de manufacturação, em que o produto envolvido é altamente perecível.

O controle da produção, de forma efetiva, torna-se complexo, por envolver a preparação de um variado número de produtos finais, para cada período de serviço diário, e que são alterados, na maioria dos estabelecimentos, várias vezes ao ano, e por vezes ao mês e até á semana.

O objetivo principal de um negócio ( excetuando os estabelecimentos de beneficio geral para a comunidade, como escolas, hospitais e outros) e o seu sucesso, consiste na obtenção de um lucro, pelo menos a um prazo aceitável.

O lucro representa a diferença entre as receitas obtidas e as despesas efetuadas, e sempre constitui a medida de eficiência da gestão realizada. Entre os fatores que afetam os lucros, fazendo descer o nível das receitas, poderemos mencionar a concorrência, leis e regulamentos, bem como a resistência dos clientes. 

Por outro lado, outros fa tores exercem pressões sobre os custos, nomeadamente as matérias primas, a mão de obra, os diversos produtos operacionais e as taxas e impostos.

O volume das vendas constitui o termômetro de qualquer negócio. É um aferidor que obriga a mudanças, sempre que tal volume se torna insatisfatório.

Entre as causas mais usuais da diminuição do nível de vendas podem citar-se:
  •  Preços fora da concorrência
  •  Monotonia das ementas
  • Fraca qualidade da alimentação servida
  • Serviço lento e ineficiente
  • Falta de condições sanitárias
  • Ambiente pouco atrativo e ruidoso
  • Localização inadequada
  • Promoção deficiente
O custo das matérias primas e as despesas com o pessoal constituem, por outro lado, as componentes principais dos custos elevados das operações de alimentação e bebidas. Entre as causas de custos elevados das matérias primas, podem mencionar-se:
·          
  •   a compra ineficiente
  •    o desperdício e a deterioração
  •     a produção excessiva
  •    o desvio dos produtos
  •    a incorreta fixação dos preços de ementa
O controle do custo, no entanto, é mais do que comprar barato, reduzir o tamanho das porções a servir, ou substituir produtos de determinada qualidade por outros de nível inferior. Ou também o inverso dessas situações.

A forma eficiente de gerir uma operação de alimentação e bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em estabelecer os controles necessários para obter os resultados planeados.

Nenhum comentário: