sábado, 8 de dezembro de 2012

O Perfil profissional do Chef de Cozinha


BY:  Heidi, Joyce, Nathalie, Patrícia, Sara

REVISTA ESTUDOS TURISMO
                                                                   

O perfil perfeito para um profissional Chef de Cozinha


O turismo é uma atividade marcada pela geração de empregos. Por constituir uma prestação de serviços, necessita de capital humano que dê suporte e excelência à execução de tais atividades. Com a gastronomia inserida neste contexto não poderia ser diferente. Um restaurante talvez represente, em termos de empregabilidade, o maior responsável pela geração de postos de trabalho no turismo.

No entanto, para ser um bom profissional da gastronomia, e manter sua empregabilidade, devem ser respeitadas algumas características básicas, assim comoas mesmas devem ser constantemente aprimoradas na busca de um nível de excelência e profissionalismo individual e coletivo. 

Em decorrência da carência de cursos específicos de capacitação, principalmente em regiões distantes dos grandes centros urbanos, alguns profissionais resultam de trabalhadores com vasta experiência, porém, necessitados de cursos que ofereçam a técnica em prol da capacitação profissional. 

De acordo com a observação desta necessidade, bem como do aumento da exigência dos consumidores na prestação de um serviço de qualidade, o presente trabalho se propõe a realizar uma pesquisa bibliográfica analisando as principais características formadoras do perfil do profissional de gastronomia, notadamente o Chef executivo de cozinha e observar as exigências do mercado de trabalho para os profissionais de gastronomia.
Por meio desta comparação, será possível enfim, obter informações acerca do perfil exigido pelo profissional da gastronomia, especificamente do Chef de Cozinha.
O PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – O CHEF DE COZINHA

A brigada de um restaurante apresenta um corpo extenso, formado por profissionais do mais diversos níveis e com as mais diferentes atribuições. O profissional de gastronomia pode iniciar sua atividade como Commis ou Steward, exigentes de uma capacitação não muito aprofundada. Ao passo que os níveis hierárquicos se elevam, aumenta a exigência e a necessidade de profissionais capacitados para a realização de tais tarefas.

O Chef Executivo ou Gerente de Cozinha encontra-se inserido neste último grupo. Trata-se de um profissional que reúne em si características de toda a gastronomia, pois sua atuação é bastante vasta e complexa.

De acordo com o Instituto de Hospitalidade, são atribuições de um Gerente de Cozinha:


a) elaborar programação de cozinha;

b) elaborar menu ou cardápio;

c) administrar estoque e consumo;

d) administrar a equipe;
e) coordenar o trabalho da cozinha para banquete e serviço especial;

f) criar receitas e preparar pratos e

g) supervisionar os cuidados com higiene e apresentação pessoal.
Como observado acima, cabe ao Gerente de Cozinha dar toda a direção geral do restaurante, em especial da brigada de cozinha. Pode-se, portanto, inferir que o Chef Executivo é a ‘alma’ de qualquer restaurante e a escolha correta deste profissional é um passo importante na construção de um restaurante de sucesso.

Um bom Chef Executivo exige qualificação, tanto em formação técnica como experiência profissional. Dessa forma, de acordo com Pacheco (1999, p.24) o Gerente ideal terá:

A) Curso superior completo: 
Um profissional que se proponha a realizar orçamentos, fiscalizar compras e acompanhar o movimento financeiro do restaurante, necessita de um curso superior para obter conhecimento em algumas dessas áreas;


b)  Formação técnica em Administração Hoteleira e Curso de Cozinha, preferencialmente no exterior:

Mais especificamente, ao se realizar estes cursos, o aspirante a Gerente obterá as informações necessárias no que diz respeito à elaboração de cardápios, de pratos, fichas técnicas entre outros. A arte da gastronomia tem na França o seu celeiro, em que as melhores escolas, bem como os melhores profissionais originaram-se daquela região européia. Portanto, cursar gastronomia na França pode resultar em uma experiência compensadora profissionalmente.

c) Cinco anos de experiência profissional:
De nada vale uma capacitação primorosa se o profissional não tem a oportunidade de verificar na prática a aplicação das teorias em um restaurante. Para atingir o cargo de Gerente, é exigida uma vasta experiência, pois somente com esta o Chef poderá obter o conhecimento acerca das minúcias do estabelecimento;

d)  Fluência em inglês e francês:
Em tempos de globalização, a língua inglesa tornou-se a língua mundial,
em que todos os povos se entendem. Dessa forma, a fluência nesta língua não se trata de um diferencial, e sim de uma característica-padrão a ser contemplada. O francês, por sua vez é a língua oficial da gastronomia, todos os termos técnicos são utilizados nesta língua e a correta pronúncia dá suporte e credibilidade ao serviço oferecido pelo profissional. 

Além destas características acadêmicas, o Chef Executivo deve possuir uma série de características interpessoais. Mas, quais são elas? Quais as características que um chefe deve ter? Há algo que seja essencial à sua formação? Não se fala aqui daquela que pode ser adquirida em escolas e cursos especializados, mas sim das qualidades inter e intrapessoais. Eis algumas que podem transformar um simples chef em um realizador de sonhos:


• Cordialidade, respeito pelo cliente, bom humor, simpatia;

• Criatividade, inovação, bom gosto, talento;
• Capacidade para observar e identificar detalhes, aceitar desafios, estar apto à mudanças;

• Comprometimento, dedicação, interesse, motivação;

• Sociabilidade e empatia;

• Polivalência, flexibilidade, organização e boa memória;

• Saber trabalhar em equipe, delegar tarefas e ter espírito de liderança;

• Habilidades para resolver conflitos e negócios;
• Estar disposto a aprender e a ajudar, aperfeiçoando-se constantemente;

• Ter espírito empreendedor, ser autodidata, dinâmico, ter visão;

• Equilíbrio emocional e sensibilidade;
• Iniciativa e paciência;

• Domínio de técnicas de venda e habilidade com números.

Lógico que estas são apenas as principais características, mas elas, de fato, podem ser o diferencial na hora em que se decide ter sucesso ou não na carreira de Chefe de Cozinha. Basta misturá-las na medida certa. Bon apetit!

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A área de alimentos e bebidas faz-se de grande importância não apenas para a atividade turística, e o capital humano é que deve dar andamento de maneira satisfatória à atividade, daí a importância da qualificação dos profissionais da área.

As características básicas de um gerente executivo não devem mais se resumir a um bom curso de cozinheiro e à experiência adquirida na prática. Para ser um bom chef e se destacar em um mercado cada vez mais competitivo, faz-se necessário uma série de qualificações e características que vão fazer o diferencial não apenas no momento da contratação, mas na hora da verdade, frente ao cliente, que é foco principal da prestação do serviço. 

O estudo a respeito do chef de cozinha mostrou que nem só a experiência prática e nem apenas o aprendizado técnico, em livros e sala de aula, são garantia de sucesso para um profissional da área. Nesse caso, o mais importante é fazer de seu currículo uma “mescla”, visto que é um ser humano e muitas das caracteriísticas básicas para um bom chef já são intrínsecas, bastando saber desenvolvê-las.

quinta-feira, 22 de novembro de 2012

ESPECIALIDADES DO GERENTE GERAL



O gerente geral, por exemplo, tem responsabilidade global pela operação do hotel. Dentro de diretrizes estabelecidas pelos diretores do hotel ou executivos de uma rede de hotéis, o gerente geral fixa tarifas, aprova despesas, estabelece padrões de serviços para os hóspedes, decoração, administração interna, qualidade dos alimentos e operações de banquete.

Se fomos comparar os Gerentes Gerais, podemos compará-los aos médicos, cada um tem uma especialidade, como podemos observar a seguir:

GERENTE NOTURNO: Figura tarimbada e muitas vezes mal compreendido pelo restante da equipe. Como gerente noturno, tem sob sua responsabilidade o hotel como um todo. Zelando pela segurança, tranqüilidade e sono dos hóspedes, conserta os erros causados pelo staff do dia, enfrenta sérias dificuldades tais como, entradas de pessoas suspeitas, clientes embriagados e acompanhantes, “ as primas”, etc. O Night Manager dentro das suas atribuições  enfrenta situações difíceis  que se fosse durante o dia, teria menos dificuldade em razão de outras gerencias, mas a noite ele tem que resolver tudo sozinho. Esse profissional tem quer ter autonomia total para solucionar problemas que de outra forma, não pode ser postergado pra o outro dia. Já  vivenciei situações das mais perigosas,bizarras, e engraçadas, bem como, assassinatos, assaltos, furtos e suicídio, entre outras,  falta de energia e gerador  com pane, hotel lotado e ar condicionado com problema e o hóspede exigindo uma solução imediata, overbooking, enfim a lista é longa e tudo se resolve com a presença desse fantástico personagem, Gerente Noturno.

GERENTE RESIDENTE: Os gerentes residentes são os que moram nos hotéis e estão à disposição 24 horas por dia, para solucionar problemas ou emergências. Em geral, entretanto, eles trabalham um turno de oito horas por dia. Em muitos hotéis, o gerente geral é também o gerente residente.

Visto por muitos como o privilegiado, tendo todas as mordomias de um hóspede ao seu dispor, lavanderia, alimentação, arrumação, enfim  é um hóspede gerente. Mas não é bem assim, mesmo tendo todos esses “benefícios”, há limites e bom senso. 

Um Gerente Residente precisa ter um comportamento exemplar, o fato de residir dentro do hotel sua privacidade é colocada em questão, não lhes dar o direito de receber amigos, parentes e familiares em seus aposentos, bem como transitar no hotel em trajes informais como se estivesse num churrasco, mesmo estando de férias ou de folga, não deve usar a piscina, a sauna, consumir bebidas alcoólicas, criar vínculos de amizades com os demais hóspedes. Esse profissional  quando casado, sua esposa e filhos não tem o mínimo  direito de opinar, exigir ou interferir nas operações do hotel, tão pouco  circular pelos bastidores. São familiares do gerente e, não fazem parte do quadro de funcionários do hotel, portanto devem se manter   completamente     neutros   em todas  as   situações e se possível “ invisíveis”. Nesta  mesma linha de conduta, os proprietários também deveriam seguir o exemplo.

O GERENTE DE HOSPEDAGEM: coordena reservas e tarefas administrativa, como também dirigem o pessoal da recepção. Eles asseguram que os hóspedes são tratados cortesmente, atendem reclamações e resolvem problemas, bem como estar diariamenteem contato co a governaça.
O GERENTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS: dirige os serviços de comida de hotéis. Ele supervisionam os restaurantes, bares, enfim, toda a área que envolve alimentação. Este gerente também supervisiona comida e preparação de bebidas, garçons, planejamento de cardápios, estimativa de custos e lida com os fornecedores de alimentos.

O GERENTE DE EVENTOS: coordena as atividades de departamentos para reuniões, convenções e eventos especiais. Eles reúnem os representantes de grupos ou empresas, para planejar o número de quartos para reserva, a configuração desejada de hotel e os serviços de banquete. Durante a reunião ou evento, ele soluciona problemas inesperados e monitoram assegurar que as operações de hotel estão em conformidade com as expectativas do grupo.

Os gerentes assistentes, no seu di-a-dia auxiliam nas operações do hotel. Em grandes hotéis eles podem estar responsáveis com atividades de pessoal, contabilidade, administração de escritório, marketing e vendas, compras, segurança, manutenção. Em hotéis menores, estes deveres podem ser combinados em uma posição. Alguns hotéis permitem para um gerente assistente tome decisões relativas à um hóspede.

Os hotéis funcionam vinte e quatro horas por dia, todos os dias. Muitos gerentes de hotel trabalham mais de 40 horas por semana. Gerentes que normalmente moram no hotel têm horários de trabalho regulares, mas eles podem ser chamados para atender a qualquer hora.

Gerentes de hotel às vezes experimentam pressões visto coordenarem um amplo conjunto de funções. Convenções e grandes grupos de turistas podem apresentar problemas incomuns. Além disso, lidando com hóspedes encolerizados podem ser estressante.

quarta-feira, 7 de novembro de 2012

O HOTELEIRO E O DONO DE HOTEL




Hoteleiro
Dono de Hotel

Se preocupa  com o bem estar de seus hóspedes.

Se preocupa  em alugar quartos

Busca constantemente manter os padrões de qualidade.

Busca apenas  ter lucratividade

Segmenta  seu empreendimento  para atender um público especifico.

Hospeda  qualquer um, desde que pague

Contrata  os melhores profissionais do mercado e lhes proporcionam boas condições de trabalho.

Contrata  qualquer um, desde que obedeça  e seja  um empregado que só cumpra ordens.

Implanta o empowerment nas equipes


Impõem regras e normas a serem obedecidas.

Explora as  qualidades  de seus colaboradores

Explora a mão-de-obra e as ver como números.

Participa de  feiras, congressos e cursos relacionados a hotelaria.


Não participa de nada, já acha que sabe tudo.

Oferece  os melhores  produtos para seus clientes.

Oferece  os  produtos mais baratos e de qualidade inferior.

Os funcionários  sempre estão bem apresentáveis com uniformes  novos

Os empregados  tem uma apresentação desleixada, uniformes velhos e amarrotados.

Sempre antecipa  o pagamento dos salários  dos colaboradores.

Quando não atrasa o salário, sempre paga  no quinto dia útil do mês.

Anualmente distribui brindes, bônus e participação nos lucros da empresa.


Só paga o que a lei determina por obrigação.

Investe em treinamentos de  todos os colaboradores.

Acredita  que treinamento é um gasto e quem quiser se atualizar que faça por contra própria.