sábado, 8 de dezembro de 2012

O Perfil profissional do Chef de Cozinha


BY:  Heidi, Joyce, Nathalie, Patrícia, Sara

REVISTA ESTUDOS TURISMO
                                                                   

O perfil perfeito para um profissional Chef de Cozinha


O turismo é uma atividade marcada pela geração de empregos. Por constituir uma prestação de serviços, necessita de capital humano que dê suporte e excelência à execução de tais atividades. Com a gastronomia inserida neste contexto não poderia ser diferente. Um restaurante talvez represente, em termos de empregabilidade, o maior responsável pela geração de postos de trabalho no turismo.

No entanto, para ser um bom profissional da gastronomia, e manter sua empregabilidade, devem ser respeitadas algumas características básicas, assim comoas mesmas devem ser constantemente aprimoradas na busca de um nível de excelência e profissionalismo individual e coletivo. 

Em decorrência da carência de cursos específicos de capacitação, principalmente em regiões distantes dos grandes centros urbanos, alguns profissionais resultam de trabalhadores com vasta experiência, porém, necessitados de cursos que ofereçam a técnica em prol da capacitação profissional. 

De acordo com a observação desta necessidade, bem como do aumento da exigência dos consumidores na prestação de um serviço de qualidade, o presente trabalho se propõe a realizar uma pesquisa bibliográfica analisando as principais características formadoras do perfil do profissional de gastronomia, notadamente o Chef executivo de cozinha e observar as exigências do mercado de trabalho para os profissionais de gastronomia.
Por meio desta comparação, será possível enfim, obter informações acerca do perfil exigido pelo profissional da gastronomia, especificamente do Chef de Cozinha.
O PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – O CHEF DE COZINHA

A brigada de um restaurante apresenta um corpo extenso, formado por profissionais do mais diversos níveis e com as mais diferentes atribuições. O profissional de gastronomia pode iniciar sua atividade como Commis ou Steward, exigentes de uma capacitação não muito aprofundada. Ao passo que os níveis hierárquicos se elevam, aumenta a exigência e a necessidade de profissionais capacitados para a realização de tais tarefas.

O Chef Executivo ou Gerente de Cozinha encontra-se inserido neste último grupo. Trata-se de um profissional que reúne em si características de toda a gastronomia, pois sua atuação é bastante vasta e complexa.

De acordo com o Instituto de Hospitalidade, são atribuições de um Gerente de Cozinha:


a) elaborar programação de cozinha;

b) elaborar menu ou cardápio;

c) administrar estoque e consumo;

d) administrar a equipe;
e) coordenar o trabalho da cozinha para banquete e serviço especial;

f) criar receitas e preparar pratos e

g) supervisionar os cuidados com higiene e apresentação pessoal.
Como observado acima, cabe ao Gerente de Cozinha dar toda a direção geral do restaurante, em especial da brigada de cozinha. Pode-se, portanto, inferir que o Chef Executivo é a ‘alma’ de qualquer restaurante e a escolha correta deste profissional é um passo importante na construção de um restaurante de sucesso.

Um bom Chef Executivo exige qualificação, tanto em formação técnica como experiência profissional. Dessa forma, de acordo com Pacheco (1999, p.24) o Gerente ideal terá:

A) Curso superior completo: 
Um profissional que se proponha a realizar orçamentos, fiscalizar compras e acompanhar o movimento financeiro do restaurante, necessita de um curso superior para obter conhecimento em algumas dessas áreas;


b)  Formação técnica em Administração Hoteleira e Curso de Cozinha, preferencialmente no exterior:

Mais especificamente, ao se realizar estes cursos, o aspirante a Gerente obterá as informações necessárias no que diz respeito à elaboração de cardápios, de pratos, fichas técnicas entre outros. A arte da gastronomia tem na França o seu celeiro, em que as melhores escolas, bem como os melhores profissionais originaram-se daquela região européia. Portanto, cursar gastronomia na França pode resultar em uma experiência compensadora profissionalmente.

c) Cinco anos de experiência profissional:
De nada vale uma capacitação primorosa se o profissional não tem a oportunidade de verificar na prática a aplicação das teorias em um restaurante. Para atingir o cargo de Gerente, é exigida uma vasta experiência, pois somente com esta o Chef poderá obter o conhecimento acerca das minúcias do estabelecimento;

d)  Fluência em inglês e francês:
Em tempos de globalização, a língua inglesa tornou-se a língua mundial,
em que todos os povos se entendem. Dessa forma, a fluência nesta língua não se trata de um diferencial, e sim de uma característica-padrão a ser contemplada. O francês, por sua vez é a língua oficial da gastronomia, todos os termos técnicos são utilizados nesta língua e a correta pronúncia dá suporte e credibilidade ao serviço oferecido pelo profissional. 

Além destas características acadêmicas, o Chef Executivo deve possuir uma série de características interpessoais. Mas, quais são elas? Quais as características que um chefe deve ter? Há algo que seja essencial à sua formação? Não se fala aqui daquela que pode ser adquirida em escolas e cursos especializados, mas sim das qualidades inter e intrapessoais. Eis algumas que podem transformar um simples chef em um realizador de sonhos:


• Cordialidade, respeito pelo cliente, bom humor, simpatia;

• Criatividade, inovação, bom gosto, talento;
• Capacidade para observar e identificar detalhes, aceitar desafios, estar apto à mudanças;

• Comprometimento, dedicação, interesse, motivação;

• Sociabilidade e empatia;

• Polivalência, flexibilidade, organização e boa memória;

• Saber trabalhar em equipe, delegar tarefas e ter espírito de liderança;

• Habilidades para resolver conflitos e negócios;
• Estar disposto a aprender e a ajudar, aperfeiçoando-se constantemente;

• Ter espírito empreendedor, ser autodidata, dinâmico, ter visão;

• Equilíbrio emocional e sensibilidade;
• Iniciativa e paciência;

• Domínio de técnicas de venda e habilidade com números.

Lógico que estas são apenas as principais características, mas elas, de fato, podem ser o diferencial na hora em que se decide ter sucesso ou não na carreira de Chefe de Cozinha. Basta misturá-las na medida certa. Bon apetit!

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A área de alimentos e bebidas faz-se de grande importância não apenas para a atividade turística, e o capital humano é que deve dar andamento de maneira satisfatória à atividade, daí a importância da qualificação dos profissionais da área.

As características básicas de um gerente executivo não devem mais se resumir a um bom curso de cozinheiro e à experiência adquirida na prática. Para ser um bom chef e se destacar em um mercado cada vez mais competitivo, faz-se necessário uma série de qualificações e características que vão fazer o diferencial não apenas no momento da contratação, mas na hora da verdade, frente ao cliente, que é foco principal da prestação do serviço. 

O estudo a respeito do chef de cozinha mostrou que nem só a experiência prática e nem apenas o aprendizado técnico, em livros e sala de aula, são garantia de sucesso para um profissional da área. Nesse caso, o mais importante é fazer de seu currículo uma “mescla”, visto que é um ser humano e muitas das caracteriísticas básicas para um bom chef já são intrínsecas, bastando saber desenvolvê-las.

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