sexta-feira, 18 de outubro de 2013

HIGIENE PESSOAL E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS


Sempre vemos anúncios de restaurantes, hotéis, bares enaltecendo seus produtos como sendo o melhor, o mais saboroso. Proprietários investem massivamente em propagandas e marketing, tudo perfeito e maravilhoso, mas e a higiene?

Tenho observado que muitos restaurantes apresentam um ambiente hiper limpo, toalhas e guardanapos  impecáveis, taças e prataria  muito bem polidos, mas e a higiene pessoal  dos manipuladores? Isso inclui  todos  os funcionários, chef de cozinha, cozinheiros, garçons, commis, maître, etc.

Lamentavelmente, as aparências enganam! Tenho por hábito quando  visito restaurantes ir primeiro nos banheiros, pois se há algo que me deixa de estomago embrulhado é encontrar um banheiro sujo, nesse  aspecto sou radical, não como naquele  estabelecimento. Mas como tudo não é perfeito, e sabemos  que o que vemos  é a ponta do iceberg, vou mais além  das aparências. Muitos  estabelecimentos ostentam placas de “ visite nossa cozinha”, quando vejo estas placas me veem logo a idéia que todo o cenário é preparado criando uma ilusão de que ali todos são “politicamente corretos”. Um restaurante que se preza não precisa dizer  aos seus clientes que são limpos, tem que SER rigorosamente hiper higiênicos  em todos os aspectos.

Um dos grandes problemas de contaminação dos alimentos e bebidas é a falta de higiene pessoal dos próprios funcionários. Não basta ter um uniforme lindo e impecavelmente limpo se o funcionário não fez seu asseio corporal corretamente.

Certo dia, fui convidado para dar um treinamento numa equipe de restaurantes, um dos melhores da cidade. Ao chegar, percebi o quanto o proprietário, bem como o gerente, se preocupava com a aparência do ambiente e de seus funcionários, belos uniformes, banheiros  limpos, tudo  aparentemente perfeitos, mas quando  entrei nos bastidores, tive surpresas não muito boas.

O banheiro dos funcionários mas parecia um banheiro de posto de gasolina de beira de estradas, horrível,  sujo,  um odor horrível, o vestiário idem. Quando entrei na câmara fria, literalmente gelei! Alí podia-se ver o quanto somos enganados  por restaurantes que se dizem ser excelentes! Encontrei  carnes  estragadas, com prazo de validade vencidos a  mais de seis meses, armazenamentos dos alimentos  sem nenhum controle de qualidade, lixo espalhado, restos de alimentos  re-aproveitados, uma verdadeira cena de  horror.
Naquele  instante observava que tanto cozinheiros e garçons saiam do banheiro e não lavavam as mãos! O Chef de cozinha, se é que podemos chamar aquele senhor  de chef de cozinha, estava com os dedos cheio de anéis,  tinha acabado de chegar da rua e nem sequer tomou um banho e já vestiu-se com sua impecável dolman.

Na cozinha, corria um esgoto aberto que exalava um cheiro péssimo, armários, geladeiras  sujas  com sinais de fezes de ratos, baratas  circulavam livremente e tudo isso era visto tanto pelos gestores quanto pelo  “ chef de cozinha”. Mas tudo parecia normal  para o cliente.

Quero ressaltar que além da infra-estrutura, obrigatoriamente deve-se apresentar níveis excelentes de higiene e qualidade, deve-se cobrar rigorosamente dos funcionários sua própria higiene  pessoal. Não  adianta nada ter um ambiente limpo, se o funcionário não tem zelo pela sua pessoa. Muito embora, o funcionário adote as políticas  no ambiente de trabalho, mas na sua casa continua imundo, a administração do restaurante deve treinar exaustivamente toda sua equipe, dando-lhe condições para que esse colaborador eduque-se não só no trabalho, mas também na sua vida pessoal e familiar. Para tanto, é preciso investir em treinamentos contínuos, não é só colocar a equipe numa sala, passar um vídeo e esperar que eles mudem, é mais do que isso, é preciso criar uma cultura dos bons modos e das boas praticas. O gestor precisa ser um exemplo vivo, diariamente deve cultivar, cobrar, disciplinar, e colocar as pessoas certas na sua equipe.

quinta-feira, 17 de outubro de 2013

CAFÉ DA MANHÃ DE HOTEL - III


Tenho observado que um dos posts mais lido no meu blog é o do café da manhã. Entendo que seja este um dos pontos mais importantes num hotel, além da unidade habitacional. Muito embora alguns donos de hotéis não percebam detalhes fundamentais nesse quesito, mas sem dúvida, o café da manhã de um hotel é fator decisivo para satisfação plena dos seus hóspedes.

Afinal o que realmente é um bom café da manhã de hotel? É relativo e vai depender da classificação do  empreendimento. Não podemos comparar um café da manhã de um hotel de luxo ( cinco estrelas), a um hotel, digamos, de categoria inferior ( duas estrelas). Mas é muito importante dizer que independente da classificação todo hotel deveria ter um café da manhã digno!

Muito recente me hospedei num hotel ( três estrelas), um hotel relativamente bom, novo, com boas instalações, bom atendimento, mas quanto ao café da manhã deixava a desejar em muitos aspectos, um deles, a organização dos itens do Buffet.

Assim começou meu dia  naquele hotel, lendo os informativos do hotel, lá dizia que o café da manhã começava às 6h e terminava 10h, muito bem, chego ás 6h25m e encontrei poucos  hóspedes sentados fazendo sua refeições. Logo de início, percebi que não tinha ninguém no salão para orientar alguns hóspedes quanto ao buffet e mais importante ainda, o controle de entrada no salão.

Havia uma boa variedade de itens, porém postos desordenadamente e sem estética nenhuma! Dava a impressão de desleixo e sem padronização. As frutas cortadas de qualquer jeito e servidas em recipientes de plásticos. Não havia suco de laranja, é de supra importância tê-lo no café da manhã! Só tinha suco de goiaba e suco de abacaxi e já adoçados o que não poderia, haja vista que tem pessoas com restrição de açucares. Um só tipo de bolo serviço na mesma forma que foi assado e cortado em pedaços como se fosse servir para um mutirão de sem tetos, que por sinal era de caixinha. Os frios, queijo mussarela e apresuntado de péssima qualidade, ao lado dois potes gigantescos de margarina com uma colher de pau para os hóspedes servirem-se. Um réchaud cheio de salsichas com molho de tomate que mais parecia uma sopa para os moradores de ruas  em dia de frio, percebia que as mesmas  estavam azuis, que nem um cão comeria aquilo.

Os pães, só dois tipos o Francês e de forma, um pote de bolachas. Os “ ovos mexidos”  estavam roxos e já tinham virado uma torta de ovo, de tão duros. As  xícaras e pratos amontoados num canto do  buffet , os talheres daqueles de churrasco  que se compra nas lojas de “1.99”,  os copos tipo americano, iguais  os de beber  pinga nos botecos. Tentei identificar uma gororoba que mais parecia ração de porco, logo descobri  que era  uma sopa. Não tinha sequer um iogurte, cereais, e muitas  outras coisas que fazem parte de um café da manhã de hotel. O leite era do tipo em pó, o café estava frio.

Ao sentar a mesa, as toalhas estavam manchadas, moscas sobrevoavam aos montes, um açucareiro cheio de formigas e com uma colherzinha que já estava ali acredito, por meses o açúcar estava cristalizado. Ah! e não poderia faltar  os mal ditos  “ palitos”, pois é também tinha uma caixinha daquelas que todos conhecemos, a tão famosa Gina.

Após dez minutos, apareceu o garçom, quero  dizer, o rapaz do café da manhã,com uma cara de sono, adentrou no salão sem dar um bom dia, bocejando, e  dava até pra ver o fígado dele. Como não bastasse, foi repondo o apresuntado com as mãos, sim! E sem luvas! O seu uniforme mais parecia de um mecânico, imundo.

E naquela altura o salão já estava cheio de hóspedes, tive duvidas se eram todos hóspedes, por que em nenhum momento me foi perguntado o número do meu apartamento, bem como dos demais, qualquer um poderia entrar e fazer a festa.

Era notório o descaso e a falta de gerenciamento hoteleiro naquele hotel.

Episódios como esse vemos aos montes por este país a fora, pessoas sem o mínimo de conhecimento hoteleiro  administrarem hotéis e ainda ter a cara de pau em dizer  que são hoteleiros.