HIGIENE PESSOAL E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS


Sempre vemos anúncios de restaurantes, hotéis, bares enaltecendo seus produtos como sendo o melhor, o mais saboroso. Proprietários investem massivamente em propagandas e marketing, tudo perfeito e maravilhoso, mas e a higiene?

Tenho observado que muitos restaurantes apresentam um ambiente hiper limpo, toalhas e guardanapos  impecáveis, taças e prataria  muito bem polidos, mas e a higiene pessoal  dos manipuladores? Isso inclui  todos  os funcionários, chef de cozinha, cozinheiros, garçons, commis, maître, etc.

Lamentavelmente, as aparências enganam! Tenho por hábito quando  visito restaurantes ir primeiro nos banheiros, pois se há algo que me deixa de estomago embrulhado é encontrar um banheiro sujo, nesse  aspecto sou radical, não como naquele  estabelecimento. Mas como tudo não é perfeito, e sabemos  que o que vemos  é a ponta do iceberg, vou mais além  das aparências. Muitos  estabelecimentos ostentam placas de “ visite nossa cozinha”, quando vejo estas placas me veem logo a idéia que todo o cenário é preparado criando uma ilusão de que ali todos são “politicamente corretos”. Um restaurante que se preza não precisa dizer  aos seus clientes que são limpos, tem que SER rigorosamente hiper higiênicos  em todos os aspectos.

Um dos grandes problemas de contaminação dos alimentos e bebidas é a falta de higiene pessoal dos próprios funcionários. Não basta ter um uniforme lindo e impecavelmente limpo se o funcionário não fez seu asseio corporal corretamente.

Certo dia, fui convidado para dar um treinamento numa equipe de restaurantes, um dos melhores da cidade. Ao chegar, percebi o quanto o proprietário, bem como o gerente, se preocupava com a aparência do ambiente e de seus funcionários, belos uniformes, banheiros  limpos, tudo  aparentemente perfeitos, mas quando  entrei nos bastidores, tive surpresas não muito boas.

O banheiro dos funcionários mas parecia um banheiro de posto de gasolina de beira de estradas, horrível,  sujo,  um odor horrível, o vestiário idem. Quando entrei na câmara fria, literalmente gelei! Alí podia-se ver o quanto somos enganados  por restaurantes que se dizem ser excelentes! Encontrei  carnes  estragadas, com prazo de validade vencidos a  mais de seis meses, armazenamentos dos alimentos  sem nenhum controle de qualidade, lixo espalhado, restos de alimentos  re-aproveitados, uma verdadeira cena de  horror.
Naquele  instante observava que tanto cozinheiros e garçons saiam do banheiro e não lavavam as mãos! O Chef de cozinha, se é que podemos chamar aquele senhor  de chef de cozinha, estava com os dedos cheio de anéis,  tinha acabado de chegar da rua e nem sequer tomou um banho e já vestiu-se com sua impecável dolman.

Na cozinha, corria um esgoto aberto que exalava um cheiro péssimo, armários, geladeiras  sujas  com sinais de fezes de ratos, baratas  circulavam livremente e tudo isso era visto tanto pelos gestores quanto pelo  “ chef de cozinha”. Mas tudo parecia normal  para o cliente.

Quero ressaltar que além da infra-estrutura, obrigatoriamente deve-se apresentar níveis excelentes de higiene e qualidade, deve-se cobrar rigorosamente dos funcionários sua própria higiene  pessoal. Não  adianta nada ter um ambiente limpo, se o funcionário não tem zelo pela sua pessoa. Muito embora, o funcionário adote as políticas  no ambiente de trabalho, mas na sua casa continua imundo, a administração do restaurante deve treinar exaustivamente toda sua equipe, dando-lhe condições para que esse colaborador eduque-se não só no trabalho, mas também na sua vida pessoal e familiar. Para tanto, é preciso investir em treinamentos contínuos, não é só colocar a equipe numa sala, passar um vídeo e esperar que eles mudem, é mais do que isso, é preciso criar uma cultura dos bons modos e das boas praticas. O gestor precisa ser um exemplo vivo, diariamente deve cultivar, cobrar, disciplinar, e colocar as pessoas certas na sua equipe.
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