sexta-feira, 24 de maio de 2013

RESTAURANTES DE HOTEL

A maioria dos empreendedores (não hoteleiro), ao construir seu hotel tem a mesma duvida sobre a lucratividade de se ter ou não um restaurante no  hotel. Outro dia me perguntaram se restaurante de hotel tem boa lucratividade.
Um levantamento do Guia Quatro Rodas  mostra que, nos últimos seis anos, o número de restaurantes dentro de hotéis, flats e pousadas aumentou na lista de estabelecimentos indicados pelo Guia Brasil – foram 152 na edição 2007, contra os 198 da recém-lançada edição 2013. Mas a quantidade de premiados pela qualidade da comida caiu de 23 para 22 no mesmo período. Tão ruim quanto essa constatação é perceber que o clube dos melhores segue muito restrito aos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, sobretudo às capitais.

Dizer que restaurante de hotel vai dar lucro ou não é muito relativo, e depende de vários fatores, um deles  é saber  que restaurante de hotel não deveria concorrer com os restaurantes independentes, ou seja, os restaurantes próximos ao empreendimento hoteleiro, não necessariamente  é um concorrente  em potencial.

Lamentavelmente devo admitir que restaurante de hotel  é um mal necessário!  Um  certo dia um empreendedor  que estava construindo um hotel me procurou para resolver sua duvida sobre o restaurante do seu hotel.

Me fez a pergunta de sempre sobre a rentabilidade de restaurante, pois  tinha ouvido de outros donos de hotéis  que não seria  viável manter um restaurante devido aos altos  custos operacionais.

Antes de responder sua  questão, analisei todo o projeto, e percebi  que o arquiteto  havia cometido  erros absurdos  no projeto, mas  haveria tempo para sanar tais problemas, como por exemplo, colocar o banheiro dentro do restaurante, um erro imperdoável.

Ao estudar o macro-ambiente, descobri que a região não oferecia muitas opções de restaurantes,neste  caso,  seria de bom agrado que o hotel investisse num restaurante.

Outro erro  do arquiteto, foi projetar um ambiente  pequeno para um hotel  de  120 Uhs.  Esse arquiteto, não entendeu que primeiramente o restaurante é para hóspedes, mas precisamente para o café da manhã. O ambiente não comportava mais de que quarenta pessoas sentadas. 

Outro fator preocupante de muitos hotéis é querer elevar a receita de seu restaurante abrindo as portas para o publico externo, não hóspede. Deve se ter muito cuidado nessa gestão, pois hóspedes não gostam de se misturar com publico de fora, mas isso  é relativo, vai depender da gerencia de como administrar esse mix.

É  fundamental que o empreendedor  saiba discernir hotel e restaurante, são segmentos diferentes! Partindo do princípio  de que para qual publico o seu hotel  está sendo construído. Outro  fator  que considero absurdo  em alguns  hotéis é colocar música ao vivo, bandinhas de sertanejo, etc. com o intuito de trazer clientes  externos, mas esquece  que um hotel  não é casa de show, salvo exceção se o hotel está segmentado para  esse nicho.

Outro erro é colocar televisão  dentro de restaurante, além de ser ridículo, devemos saber  que TV distrai a atenção dos funcionários. Porém sou totalmente a favor de se colocar uma música ambiente, mas com muito critério de bom gosto, nada de regionalismo, etc. o bom mesmo  é uma música  instrumental, solo de piano,ou uma MPB,  onde os  comensais possam conversar.

Muito cuidado com os “mise en places” de mesa, as vezes  me deparo com caixinhas  de palitos (Gina), ou mesmo  paliteiros, pelo amor de Deus, isso é horroroso! Se eu for  comer num restaurante e tiver esses palitos na mesa, chamo o gerente e digo-lhe que aqueles palitos que chamam de “ palito de dente”, só serve  para comer  azeitonas. Lamentavelmente ainda se vê esse tipo de coisa  em muitos  lugares, tão logo ponho em duvida a administração daquele ambiente.