terça-feira, 25 de outubro de 2016

SEGREDOS DO CAFÉ DA MANHÃ DA HOTELARIA CLÁSSICA

Quando eu tinha 19 anos, estudava e morava  na Suíça, eu trabalhei no Suiss Hotel  em Oerlicon,(Zurique), um dos hotéis  mais  finos e glamorosos  que eu já  trabalhei, Eu era  o Order Taker, minhas  atribuições eram servir com elegância, usava  um elegante uniforme com um belíssimo  avental branco, éramos fiscalizados a olho pelo Maitre D´hotel, um senhor  Italiano de quase dois metros de altura e pesava uns duzentos quilos, e nos condicionava dentro de um  rigoroso código de postura, ética, bons modos de como caminhar, sorrir, receber.  Obediência a uma  disciplina  quase  militar. Trabalhávamos numa equipe de quinze pessoas, jovens  de varias  nacionalidades, tínhamos várias atividades, uns   preparando e servindo o café da manhã. Lembro  daqueles tempos que foram os mais importantes para  minha vida que comecei a trabalhar bem cedinho, começava as 4h da manha, acordava e  caminhava trinta minutos até o hotel, as vezes na neve em temperaturas abaixo do zero…começa meu turno cozinhando ovos e salsichas, cortando frios, preparando as mesas, montando Table D´hotel, mis en places, etc
Uma das coisas mais importantes era os ovos mexidos, eu   fiquei  trinta  dias  em  treinamento para aprender  todo  o trabalho e um deles  era ser expertise  nos  ovos  mexidos. A primeira  vista  você  pode achar muito  simples  fazer  ovos  mexidos, mas  não  é!

Tem toda uma técnica para se chegar  a textura  certa. Os  hotéis  aqui no Brasil em sua  maioria  sequer  sabem  o que  é servir  o  verdadeiro Ovos à Maître D'hotel. O que se vê  no  buffet  destes  hotéis  é  um  rechauld cheio de ovos embebidos  na margarina e leite de vaca.

Mas  como um  bom hoteleiro  que sou,  vou ensinar  o passo-a -passo  desse  delicioso quitute.  A textura deve ser cremosa, como um mingau, não em pedaçinhos duros ou aquelas  bolotas de claras e gemas. 

Tem alguns segredos para conseguir que eu vou compartilhar com vocês.

Use  creme de leite fresco, até " sentir" que  é  o suficiente! (aqui  é o pulo do gato...), ou seja, deve parar antes que você acha que você deveria parar... em seguida é adicionar manteiga fria no final para ajudar freiar o cozimento.

Ah! E não se esqueça de usar o foier!